La Salada Nissarda - elämää suurempi salaatti

 

 

                 Muistathan, että näissä blogeissa  kuvaa klikkaamalla se näkyy suurempana!

  

Nizzan keittiön tunnetuin ruokalaji on tietenkin Nizzan salaatti – la Salada Nissarda. Tätä suosittua, ruokaisaa salaattia saa maailmanlaajuisesti miltei mistä vain kunnon ravintolasta. Tai ainakin saa salaattia, jolle on annettu nimeksi Nizzan salaatti. Salaatti on niin suosittu että sen resepti löytyy  muistakin kuin ranskalaisista keittokirjoista ja nettijulkaisuista. 

Kysymys tämän nizzalaisen keittiön aarteen koostumuksesta jaksaa keskusteluttaa nizzalaisia vuodesta toiseen. Kyse on varsinkin siitä, saako oikeaoppisessa Nizzan salaatissa olla keitettyä perunaa ja keitettyjä vihreitä papuja, kuten niin usein nähdään. Jos nizzalaisilta asiantuntijoilta kysytään, vastaus on ehdoton EI.

Nizzalaisille salaatin alkuperäisen ohjeen puolustaminen on mennyt jo tunteisiin. Nice Matin puhui sen tappamisesta (massacre). Lehden mukaan myös toista Nizzan keittiön ylpeyttä, Nizzan salaattia sisältävää Pan pagnatia tehdään usein väärin.  Tarvitsee vain vilkaista Pinterestin kuvia aiheesta ’Salade Nicoise’, niin ymmärtää huolen.  Kuvissa näkyy, miten kotikokit eri puolilla maailmaa ylpeilevät omilla salaattiversioillaan. Näissä kuvissa ainakin yli puolet on sellaisia, joissa salaatissa näkyy keitettyjä vihreitä papuja! Itse sain äskettäin väärennöksestä kiinni helsinkiläisen laatukahvilan. Kehtaavatkin laittaa Nizzan salaattiin perunoita ja papuja ja lisäksi ties mitä majoneesia! Oh-la-laa!

Pariisin Vapianossa tarjoiltiin viime kesänä tällaista Nizzan salaattia. Ainakin viisi ainesosaa puuttui!   "Nizzan salaattien" pohjanoteeraus?

Paljasjalkaisen nizzalaisen näkemys

Varsin moni paikallinen näyttää netistä löytyvissä ruokajutuissa vannovan Nizzassa  vuosina 1966–1990 vaikuttaneen pormestarin, jo edesmenneen Jacques Médecinin  nimeen. Paljasjalkaisena nizzalaisena -  ties monessako polvessa -  Médecinillä oli arvovaltaa määritellä mitä saa sanoa nizzalaiseksi. Hän julkaisi 1970-luvulla keittokirjan, joka perustui hänen suvussaan tunnettuihin resepteihin. Kirja on klassikko, josta on vuosikymmenien varrella otettu lukuisia uusintapainoksia. Omani on 90-luvulta.

Nizzan salaatista Médecininillä on kirjassaan ehdoton näkemys: " Je supplie tous ceux qui veulent vraiment assurer le renom de la cuisine de ce pays de ne jamais incorporer dans une salade niçoise le moindre legume bouilli ni la moindre pomme de terre.." Eli ex-pormestari vetoaa kaikkiin, jotka todella haluavat varmistaa alueen keittiön maineen pysyvyyden, olemaan laittamatta Nizzan salaattiin koskaan vähäisintäkään määrää keitettyä kasvista tai perunaa.  Lisäksi hän muistuttaa, että koska aikoinaan tonnikala oli liian kallista, salaatissa käytettiin yleensä edullisempaa anjovista. Perinteisesti näitä kaloja ei Médecinin mukaan käytetty samanaikaisesti. Salaatti-auktoriteetti Médecin on lisännyt ohjeeseensa myös kurkkua, jota esimerkiksi allaolevassa ”virallisessa” ohjeessa ei pidetä välttämättömänä.  

Tokihan salaatissa saa olla mitä aineksia vain, mutta silloin pitää keksiä sörsselille jokin muu nimi jos sitä ei ole tehty oikealla Nizzan salaatin reseptillä.

Tavoitteena paikka Unescon maalmanperintöluettelossa

Médecinin kommentit paljastavat, että kiista perunoista ja pavuista on kestänyt ainakin jo yli puoli vuosisataa. Nyt se on saanut lisää kierroksia, kun on ymmärretty, että paikallisella keittotaiteella on laajemminkin kulttuurista merkitystä.

Nizzassa ollaankin ylpeitä omista perinneruuista ja halutaan tehdä niitä tunnetuiksi laajemminkin. Nizzan keittiö hyväksyttiin vuonna 2019 Ranskan kansalliseen kulttuuriperintöluetteloon. Tähtäimessä on, että Nizzan keittiö hyväksyttäisiin myös Unescon aineettoman kulttuurin maailmanperintöluettelon.  Tämän tavoitteen eteen ponnistellaan määrätietoisesti.

Vakava asia

Syksyllä 2022 Nice Matin uutisoi nizzalaisesta senaattorista Alexandra Borchio-Fontimpistä, joka on valmistelemassa lakiesitystä siitä, että kokit ja ruokateollisuus lopettavat kohtelemasta kaltoin paikallista keittotaiteen perintöä (le patrimoine culinaire local). Hänen mielestään on loukkaavaa, että kansallista perintöä muunnellaan milloin mitenkin. Nice Matin julkaisi noihin aikoihin myös jutun, jossa oli 17 erilaista vääräoppista Pan Bagnatia tai Nizzan salaattia. Nämä tapetut ruokalajit oli valokuvattu inhorealistisesti niin että kaikki väärät aineet näkyivät. 

Vaikka senaattorin lakiesitykselle joku maallikko saattaisi hymähtää, kyseessä on nizzalaisesta perspektiivistä totinen asia. Sekavuus reseptien suhteen ei ole omiaan vahvistamaan Nizzan keittiön pääsyä Unescon aineettoman kulttuurin maailmanperintöluetteloon. Luetteloon pääseminen olisi hyödyllistä, sillä se toisi esimerkiksi matkailun kannalta monia etuja lisätessään entisestään alueen tunnettavuutta ja kiinnostavuutta.  Unescon listalle valittuihin kohteisiin suuntautuu myös entistä tarkempia laatukriteereitä, ja niiden suojelu sekä hallinnointi kehittyvät, sillä Unesco valvoo kohteita ja tekee säännöllisiä raportteja niiden tilasta.

Vuonna 2022 saatiin Unescon aineettoman kulttuuriperinnön luetteloon ranskalaisen keittiön kenties kuuluisin leivonnainen, patonki. Se on muutakin kuin vehnästä leivottu pötkylä: patonki edustaa Unescon  luettelossa ranskalaista elämäntapaa. Pitkän leivän perusteltiin ilmentävän jakamista ja vieraanvaraisuutta.  Tuskin kukaan voi kiistää sitä, etteikö aito ranskalaisen boulangerien patonki maistuisikin parhaalta varsikin nautittuna Ranskassa.  Samaan makuun eivät yllä Ranskan ulkopuolella patonkina myytävät vehnäpötköt. Patongeissa on toden totta eroja! Tietoisuus tämän leivän kuulumisesta maailmanperintöluetteloon lisää sen kiinnostavuutta ja suorastaan velvoittaa turistiakin haukkaamaan siitä osansa paikan päällä.

                                            

                                                                 

Arvostettuihin Unescon maailmanperintöluetteloihin ei hyväksytä mitään noin vain. Asian eteen joudutaan tekemään paljon työtä.  Nizzassa uurastettiin vuosia jotta päästäisiin kaupunkina Unescon maailmanperintölistalle. Työ palkittiin vihdoin vuonna 2021,  kun Nizza hyväksyttiin listalle historiallisena talvikylpyläkaupunkina. Mutta se ei todellakaan tullut pyytämättä ja yllätyksenä.

Sen lisäksi, että paikallislehti pitää Nizzan keittiöön liittyviä kysymyksiä esillä, Nizzassa on laadittu luetteloita paikallisen keittiön erikoisuuksia tarjoavista ravintoloista, tehty kirjoja ja nettisivuja, järjestetty kursseja ja ties mitä seminaareja.

Nizzassa on lisäksi jo jonkin aikaa myönnetty oikeaoppisia paikallisia annoksia tarjoileville ravintoloille  erityinen merkki, jonka ravintola voi laittaa ikkunaansa. Turistin, joka haluaa maistella nizzalaisen keittiön erikoisuuksia ja olla varma käytettyjen reseptien aitoudesta, kannattaa etsiytyä ravintolaan, jonka ikkunassa näkyy Cuisine Nissarde –logo. Näin varmimmin välttyy ruokaväärennöksiltä.

                                                    

Suuret nimetkin eri linjoilla

Olin jo aikeissa järjestää polttorovion kahdelle arvostetulle, mutta harhaoppisia salaattireseptejä sisältävälle keittokirjaklassikolle: ihanalle kirppislöydölleni, järkälemäiselle Bonnierin Keittotaidon kultaiselle kirjalle ja tädiltäni saadulle klassikolle, Julia Childin Ranskalaisen keittiön salaisuudet –kirjalle. Molemmissa näet Nizzan salaatti sisältää sekä vihreitä papuja että perunaa. Päätin kuitenkin vielä googlata tämän ruokalajin historiasta. Jos vaikka löytyisi selitys sille, miksi niin monissa kuuluisan salaatin resepteissä juuri peruna ja vihreät pavut mainitaan.  Uskottavaa tietoa löytyikin  J’aime mon patrimoine –sivulta. 

Sieltä paljastuu, että roisto, joka keksi tunkea pyhään Nizzan salaattiin noita kahta ei-toivottua ainesta ei ollut kukaan sen vähäisempi kokki kuin yksi ranskalaisen keittotaiteen ylipapeista,  Villeneuve-Loubetissa syntynyt August Escoffier.   Ihmekö siis, jos Juliakin luotti tähän reseptiin! Kyllähän Escoffierin sanaan pitäisi voida luottaa.  60-vuotiaan Bonniersin keittokirjan reseptien  uskottavuutta taas lisää se, että monista, joskaan ei Nizzan salaatin,  resepteistä käytetään niiden alkuperäisiä ranskankielisiä nimiä. On siis lupa olettaa, että itse reseptitkin ovat aidosti ranskalaisia.

  

 

Jotkut nizzalaiset kumoavat Escoffierin reseptin uskottavuuden sillä, että tämä monia reseptejä yksinkertaistanut ja modernisoinut alansa guru ei ollut nizzalainen. Mitäpä Nizzan salaatista voisikaan ymmärtää noin viidentoista kilometrin päässä Nizzasta syntynyt ja kasvanut toispaikkakuntalainen. ”Le fleuve Var séparerait donc la vraie de la fausse salade Niçoise.”  eli ”Var-joki erotti oikean Nizzan salaatin väärästä”, määritteli  Escalinada-ravintolan isäntä Henri Cagnoli.

Tuorein näyte oikeaoppisesta reseptistä saatiin viime vuonna, kun nizzalaisten oma suosittu julkkispappi, le Père Gil Florini julkaisi keittokirjasen Mes recettes niçoises de printemps. Sen kannessa komeilee itseoikeutetusti – mikäpä muu kuin Salade Niçoise. Pastorin salaattiohje vahvistaa uskoamme siitä että Nizzan salaattiin eivät kuulu keitetyt kasvikset.

                                                                
Tarkkaan tihrustamalla voisi luulla että kansikuvan salaatissa on mukana myös vihreitä papuja. Niistä ei pastori kuitenkaan mainitse reseptissään. Uskonkin, että nuo pavun näköiset ovat vihreän paprikan suikaleita.

Tunnustus

On vielä pakko tunnustaa, että itse olen pannut vielä pahemmaksi kuin muut Nizzan salaatin tappajat. Olen tehnyt Nizzan salaattia juurikin luottamalla Julia Childin ohjeeseen. Eikä siinä vielä kaikki: olen tarjoillut salaatin nizzalaisten silmissä luultavasti erityisen härskillä tavalla. Koska nykyisin ihmisillä on niin paljon allergioita – kuka munalle, kuka kalalle, kuka millekin – olen päätynyt tuomaan salaatin lukuisat ainekset pöytään omissa tarjoiluastioissaan niin, että allergikoillekin olisi turvallista nauttia niitä osia joista eivät saa oireita. Tarjoan omissa kipoissaan myös kiellettyä mutta herkullista saksalaista perunasalaattia ja kiellettyjä keitettyjä vihreitä papuja. Molemmat sopivat makujensa puolesta mainiosti muiden ainesten kanssa salaattilautaselle.  Meillä siis jokainen voi säveltää itselleen sopivimman version tästä herkusta. Tämä jos mikä tarjottava on sellainen, josta uskaltaa korkeintaan käyttää nimeä ”Salade Nicoise maison”. Sekin lainausmerkeissä ja kuiskaten lausuttuna.  Turvallisuussyistä kenellekään nizzalaiselle ei passaa paljastaa tätä paikallisherkun häväistystä, sillä en halua joutua maanpakoon.

Ainahan tietysti voisi paheksujille yrittää piipittää luottaneensa alan auktoriteetteihin, August Escoffieriin ja Julia Childiin.   Villeneuve-Loubet on perustanut suurmiehelleen hänen nimeään kantavan keittotaiteen museonkin. Child taas on päähenkilö sympaattisessa  elokuvassa  Julie & Julia. Se kertoo yhdestä maailman ensimmäisistä ruokabloggaajista,  Julie Powellista, joka halusi piristystä elämäänsä ja päätti valmistaa vuoden aikana jokaisen reseptin Julia Childin keittokirjasta. Childia näytteli kolminkertainen Oscar-voittaja Meryl Streep ja Julieta Amy Adams.  Kannattaa katsoa tämä leffa, jos tulee tilaisuus!

Legendaarinen Julia Child oli myös maailman ensimmäinen tv-kokki. Hänen urastaan on hiljattain tehty tv-sarjakin, jota Suomessa on nähty HBO Max –kanavalla.

La Recette labellisée "Cuisine nissarde"

Voisiko enää olla virallisempaa ja aidompaa Nizzan salaatin reseptiä kuin Nizzan kaupungin  julkaisema? Se on tässä, s’il vous plait!  Nyt sitten vain kokoamaan oikeaoppisesti tämä herkkuannos. On tärkeää, että salaattiainekset asetellaan sievästi astiaan eikä salaattia  möyhennetä. Salaatti on  herkullisen näköinen myös iloisen värityksensä ansiosta.

Näitä tarvitset aitoon Nizzan salaattiin:

Ingrédients pour 8 personnes:                                 Ainekset 8 hengelle:

100 g de mesclun                                                       100 g salaattisekoitusta                     
500 g de tomates                                                       500 g tomaattia
100 g de cébettes                                                      100 g kevätsipulia
100 g de petits cœurs de céleri branche                 100 g sellerin vartta paloiteltuna                 
400 g de petits artichauts violets (en saison)       400 g pieniä violetteja artisokkia
160 g de petits poivrons verts                                 160 g pieniä vihreitä paprikoita
250 g de radis longs dits "18 jours"                         250 g pitkiä retiisejä
50 g d’olives noires de Nice                                    50 g mustia Nizzan oliiveja
200 g de thon à l’huile d’olive                                  200 g tonnikalaa oliiviöljyssä
8 anchois au sel (16 filets)                                        8 suolattua anjovista (16 filettä),
20 g d’ail                                                                    20 g valkosipulia
100 ml d’huile d’olive                                               100 ml oliiviöljyä
4 œufs durs                                                                4 kovaksi keitettyä kananmunaa
8 à 12 feuilles de basilica                                          8 – 10 basilikan lehteä
sel fin et                                                                     suolaa ja
poivre du moulin                                                       pippuria myllystä

Voidaan lisätä myös 

Vinaigre de vin rouge                                                punaviinietikkaa
200 g de concombre                                                  200 g kurkkua
400 g de févettes (poids des févettes                    400 g tuoreita härkäpapuja
non écossées)                                                           (kuorimattomien papujen paino)

Verser l’huile au dernier moment, plus le             Annoksen päälle kaadetaan öljyä 
poivre moulu.                                                            viime hetkellä ja lisätään jauhettu                                                                                     pippuri.

Lähteet
Medecin, Jacques, La cuisine du comté de Nice, Juliard 1972
Florini, Gil, Mes recettes niçoises, Baie des Anges 2022
Child, Julia, Ranskalaisen keittiön salaisuudet, WSOY 1968
Keittotaidon kultainen kirja, Bonniers kokbok, WSOY 1962
Des haricots verts dans la salade niçoise? Cette sénatrice des Alpes-Maritimes veut protéger le patrimoine culinaire local Nice Matin 21.7.2022
https://www.stara.fi/2022/12/01/ranskalainen-patonki-valittiin-unescon-maailmanperintoluetteloon/
https://www.nice.fr/fr/les-traditions-nicoises/la-cuisine-nicoise
https://www.jaimemonpatrimoine.fr/fr/module/81/830/la-vraie-salade-nicoise-d-henri-cagnoli-du-restaurant-l-escalinada-a-nice

Nizzan keittiötä koskeva aikaisempi blogini  Tunnetko nizzalaisia perinneruokia? http://kolinaakoromandelista.blogspot.com/2023/03/tunnetko-nizzalaisia-perinneruokia.html

Edellinen blogini http://kolinaakoromandelista.blogspot.com/2023/09/albert-edelfelt-ja-riviera.html#more

http://kolinaakoromandelista.blogspot.com/

Riviera This Week-sivustolla ilmestyneet blogit:

https://rivierathisweek.com/blog/pohjois-nizzan-le-ray-ekoko-kortteli/ https://rivierathisweek.com/blog/monaco-kiehtova-ruhtinaskunta/
https://rivierathisweek.com/blog/charmikas-chambrunin-puisto-nizzassa/
https://rivierathisweek.com/blog/moskeija-marenkikakku-vai-munakenno/
https://rivierathisweek.com/blog/victoria-was-here/
https://www.rivierathisweek.com/blog/kiinalaista-lumoa/
https://www.rivierathisweek.com/blog/kolme-naista-kolme-huvilaa/
https://www.rivierathisweek.com/blog/kolme-naista-kolme-huvilaa-e-1027/
https://www.rivierathisweek.com/blog/kolme-naista-kolme-huvilaa-beatrice-perijattaren-pinkki-palatsi/