Tunnetko nizzalaisia perinneruokia?

 

     

Aito Nizzan salaatti. Kuva Raili Halme

Nyt on Nizzassa jo kevät hehkeimmillään. Nälkä päästä paikan päälle nauttimaan kevään kauneudesta ja vaikkapa soccasta roséen kanssa aurinkoisella Garibaldin terassilla on kova. Kun taas pääsen, otan pikku projektikseni katsastella nizzalaisravintoloiden ruokalistoja perinneruokasilmällä nähdäkseni, millaisia paikallisen keittiön annoksia kaupungissa on tarjolla.

Parhaillaanhan Nizzassa tavoitellaan Cuisine nissarden saamista Unescon maailmanperintöluettelon aineettoman kulttuuriperinnön listalle (Unesco's intangible heritage list).  Kuten Unescon yleiselle maailmanperintölistalle ei tällekään listalle noin vain ilmoittauduta, vaan kyseessä on monet kriteerit täyttävä asia. Itse Nizzan kaupunki hyväksyttiin toissa vuonna maailmanperintökohteeksi ja ranskalaisen keittiön aarteista patonki sai viime vuonna maailmanperintöstatuksen. Nizzan keittiö sai vuonna 2020 kansallisen kulttuuriperintömaininnan, mikä on askel kohti maailmanperintötavoitetta.    

Nyt ei kilpailla Michelinin tähdistä, vaan enemmänkin ruokien kulttuurisesta perinnöstä ja ainutlaatuisuudesta. Nizzan keittiö on käsite. Vilkaisin, mitä mainio (joskin paino- ym. virheitä vilisevä) 91 vuotta vanha ruotsalainen  Ellen Rydeliuksen 8 X Rivierastäder  -matkaopaskirjanen kertoo paikallisista ruuista.

Erinomainen nizzalaiskeittiö

Pieneen opaskirjaseen ei tietenkään mahdu tyhjentävää selostusta paikallisesta keittiöstä eikä edes kaikkia tunnetuimpia paikallisruokia. Rydelius kehuu kuitenkin nizzalaista keittiötä erinomaiseksi, koska siinä sekoittuu ranskalaisiin ruokiin italialaisia erikoisuuksia. 

Täysihoitolan emäntä oli tarjonnut Rydeliukselle karnevaalin aikaan  paastoruokana mm. brandadea  eli  ”provencelaista kapakalaa,  joka on muhennettu kevyeksi, herkulliseksi tahnaksi valkosipulin, oliiviöljyn, sitruunamehun ja mausteiden kanssa.”  Brandaden nimi tulee Provencen kielen sanasta brandado joka tarkoittaa sekoittamista. Resepti tunnettiin jo 1500-luvulla, kun suolan käyttö yleistyi ja pohjoisten vesien turskaa voitiin tuoda kuivattuna ja suolattuna. Alkuun brandade oli ns. paremman väen herkkua. Siitä on olemassa erilaisia versioita. Esimerkiksi keittotaiteen gurun Auguste Escoffierin resepti sisältää creme fraichea tai tryffeliä.  Yhdessä suositussa brandaden nykyversiossa on perunaa.

Nykyisin brandadea saa paitsi joistakin ravintoloista myös ruokakaupan pakastealtaasta. Suomessakin on päästy sen makuun.  Brandadea on Iltalehden mukaan joitakin vuosia sitten nähty ravintola Vaakunan ruokalistalla, jonne se päätyi ravintolan ranskalaiskokin tuomana. Keittotaidon kultaisessa kirjassa  60 vuoden takaa on jopa brandaden ohje. Se on niin lyhyt, että laitan sen tähän. Ainekset ovat samat kuin Rydeliuksen mainitsemat. Ruualle ole edes suomenkielistä nimeä. 

Brandade de mourue provencale: Kapakala keitetään vedessä tuskin kypsäksi ja survotaan kuumaan öljyyn. Lisätään muserrettu valkosipuli ja vähitellen lisää öljyä, vähän kerrallaan koko ajan sekoittaen. Survokseen lisätään sitruunaa, se maustetaan suolalla ja pippurilla ja tarjotaan kolmikulmaisilla öljyssä paistetuilla leipäpaloilla koristeltuna.

Brandade tehdään pohjoisten vesien kuivatusta kalasta, mutta yleisesti Välimeren rannalta ei tarvitse lähteä merta edemmäs kalaan.  Rydeliuksen mukaan kaksi kolmasosaa kaikista maailman kaloista pyydettiin Välimerestä. Nizzassa riittääkin doradea (merilahna), rougetia  ja loupea (näitä en löytänyt sanakirjasta). Ne ovat  Rydeliuksen mielestä hyviä öljyssä paistettuna,  nautittuna voin ja persiljan kanssa. Samoin on myös  Friture du pays, kaikenlainen paikallinen pikkukala öljyssä paistettuna. Opas mainitsee myös langustin, joka on herkullista kylmänä majoneesin kanssa. Silloin kuten edelleenkin mustekaloista ja simpukoista pitävä voi tyydyttää intohimoaan useimmissa ravintoloissa. Rydelius suosittaa Moules marinières - Toulonin simpukoita kastikkeella jossa on sulaa voita ja vihanneksia. Tuoreita ostereita oli tarjolla koreissa baarien ja brasserioiden ulkopuolella. Kalliimmat marennes tulivat Biskajanlahdelta, halvemmat portugaises  olivat kuitenkin yhtä hyviä, mutta  vihreät parhaita. Bouillabaissen, marseillelaisen keiton, maine ulottui jo 90 vuotta sitten Pohjolaan saakka. Erilaiset pikkukalat, meritähdet ja pikkuravut heitetään elävinä veteen, keitto maustetaan sipulilla ja muilla vahvoilla aineilla ja värjätään punaiseksi sahramilla.  Siinä tulee myös olla liotettua leipää ja se tarjoillaan langustin kanssa tai ilman. Liekö Rydelius itse maistanut tätä kun unohtaa mainita simpukat. Useimmissa resepteissä näkee myös tomaattia.   

Rivieran metsistä saadaan myös riistaa. Esimerkiksi Kultaisessa kotkassa, l’ Aigle d’Orissa, tarjottiin 1930-luvulla Civet de chamois eli  gemssimuhennosta,  villieläin-ragu’ta,  grives -  rastaita   ja peltopyytä.  – Ravintola L’Aigle d’Oria  ei taida enää olla Nizzan vanhassa kaupungissa.  Asterixin ja Obelixin herkkua, villisikaa eli sanglier ei Rydelius mainitse, vaikka yksi Nizzan keittiön ruokalajeista on Daube Sanglier Niçoise, nizzalainen villisikamuhennos.  Villisikojahan Nizzan ympäristössä riittää. Niitä voi joskus nähdä harhailemassa kaupungissakin. Hiljattain yksi oli eksynyt Cannesin uimarannalle. Harharetki koitui eläimen kohtaloksi: villisika ammuttiin. Ehkä seuraavana iltana tietyn cannesilaisluutnantin luona oli kunnon villisikajuhlat?  

Villisika Musée du Malgré-Tout'n postikortissa

Kerran kun sukulaisia vieraili luonamme Nizzassa, päätettiin tehdä heille Asterixin innoittamana villisikapataa. Uskottavan näköinen historiallinen resepti oli osunut silmiin  Alexandre Dumasin vuonna 1865 ilmestyneestä ranskalaisen keittiön raamatusta "Grand dictionnaire de cuisine" (yksi mieluisimpia kirppislöytöjäni).  Läheisestä lihakaupasta ei kuitenkaan sillä hetkellä saanut villisikaa, joten resepti toteutettiin tavallisella sianlihalla. Oleellista oli, että ensin sitä marinoitiin yön yli ja seuraavana päivänä keitettiin tuntikausia. Kuulemma hyvää tuli, mikä oli näin kasvissyöjällekin mukava kuulla. 

Rydelius sai pensionaatissaan myös emännän tekemiä panisses, kotitekoisia hernejauhokakkuja. Viime vuonna ilmestyneessä keittokirjassaan Gil Florini paljastaa panissereseptin: tarvitaan vain kikhernejauhoja, vettä tai maitoa ja oliiviöljyä.  Mausteeksi suolaa ja pippuria. Kakut kypsennetään ensin keittämällä, sitten öljyssä.

Rydelius muistuttaa, että nizzalaiserikoisuuksia haluava voi myös tilata pissaladiera maisonia eli ”lämmintä leipää jossa on öljyä ja sipulia”. Se on kirjailijattaren mukaan erinomainen alkupala, jota sai esimerkiksi vanhan kaupungin myyntipaikoista tai leipomoista, ja niin saa nytkin. Itse luonnehtisin sitä sipulipiiraaksi.

Yllättäen niinkin arkinen perinneruoka kuin socca eli kikhernelettu jää mainitsematta oppaassa, vaikka soccaa on myyty kadulla varmasti jo yli sadan vuoden ajan. Ehkä 1930-luvulla matkailijoille ei kannattanut ehdottaa tällaista rahvaan ravintoa?

Soccamyyjä Promenade des Anglaisilla silloin ennen. Vanha postikortti

Socca on pikaruokaa parhaasta päästä: ravitsevaa, maukasta, edullista, yksinkertaista. Kuten tiedämme, se tulee syödä sormin. Tietysti turistille annetaan pyynnöstä ruokailuvälineetkin. Palan painikkeeksi kuuluu nauttia lasillinen tai pari rosé-viiniä. Esimerkiksi Nizzassa Garibaldin aukion tuntumassa kahvila La Civette de Garibaldissa roséta ja soccaa tarjoillaan pöytään pakettina.  Monen mielestä kaupungin parasta soccaa myy Chez Pipo. Onko joku eri mieltä?

Chez Pipo juhlii tänä vuonna 90-vuotista olemassaoloaan. Milloinkahan se on ensimmäisen kerran mainittu Nizzan matkaoppaassa?

Ei löydy Rydeliuksen listalta nizzalaista  Ratatouilleakaan.  Kokemukseni mukaan tätä herkkua on vaikeaa löytää nykyisinkään minkään ravintolan listalta. Helpoiten sen makuun pääsee crêpesien täytteenä. Samoin Merda de Can jää mainitsematta.  Pakko oli vilkaista, mitä varsin epäilyttävältä kuulostava Koiranp---ka oikein on.  - Ei sen kummempaa kuin gnocchia, jossa on monesta paikallisruuasta tuttua blettes eli mangoldia.  Kelpo ruokaa siis. Mutta oliko perinneherkun nimi liian räväkkä mainittavaksi matkaoppaassa tai nykyisinkään nizzalaisravintolan listalla?  Suosittua kotiruokaa se ainakin on.

Blettesistä puheen ollen –  Tourte aux bletteskin jää kirjassa mainitsematta. Tätä leivonnaista tehdään sekä makeana että suolaisena versiona.  Vielä pahempi puute on Pan pagnatin, nizzalaisten rakkaan ikisuosikin unohtaminen.  Äkkiseltään pan pagnat näyttää hieman hampurilaiselta.  Ison, pyöreän sämpylän täyte poikkeaa kuitenkin hampurilaisesta, sillä pihviä siitä ei löydy vaan sisältö koostuu Nizzan salaatin aineksista.

Paikallisista erikoisuuksista oppaassa mainitaan myös Ravioli,  italialaisen makaronipuolikuun variaatio sekä Poulpes à la nicoise mustekala Nizzan tapaan. Nizzalaisen siitä ilmeisesti tekee tomaatti, valkosipuli ja mausteet. Jälkiruokia ei Nizzan keittiössä Rydeliuksen mukaan paljonkaan harrasteta. Hän suosittelee jälkiruuaksi juustoja kuten Gryéreä ,  Beaumontia ja Le petit suisse –juustoa, joka  voidaan syödä jälkiruokana sokerin kanssa.

Jos nizzalaisilta kysyttäisiin, Rydeliuksen oppaan raskauttavin moka löytyy kohdasta, jossa hän mainitsee Nizzan salaatin. Siihen kuuluu muka tomaattia ja espanjalaista pippuria – (tarkoittanee paprikaa?).  Ehkä oli kiire tuota kirjoittaessaan kun unohti mainita lukuisat muut ainekset keitetyistä kananmunista ja anjoviksesta retiisiin. Näin harhaoppisella tiedolla joutuisi tänä päivänä Nizzan salaatin murhaajien kategoriaan ja ties mihin vaikeuksiin, kenties karkotettaisiin kaupungista.  Nizzan salaatti on paikallisen keittiön johtotähti ja maailmanlaajuisesti tunnettu. Sen koostumus herättää jatkuvasti keskustelua. Nizzalaiset ovat esimerkiksi jyrkästi sitä mieltä, että siinä EI saa olla perunaa eikä papuja, kuten usein nähdään. Nizzan salaatti on niin vakava asia, että teen siitä erillisen jutun.

Nykymaailman  globaalin suosikkiruuan, pizzan, voittokulku ei tainnut vielä 1930-luvulla olla alkanut, kun Rydelius vaikenee siitä jopa oppaansa Italian Rivieraa koskevassa osassa. Pizzan maailmanvalloitus taisikin alkaa vasta 1960-luvulla. Helsingissä avattiin kaupungin ensimmäinen pizzeria - Rodolfo - vasta 1970. Nyt on Nizzassa toinen toistaan houkuttelevampia pizzerioita. Lisäksi kaupungissa tapaa monia pizza-autoja syrjäisemmillä kulmilla. Niissä on pizzauuni. Myöhään illalla  voi sellaisesta poimia mukaansa uunituoretta pizzaa kotiin vietäväksi.

Vähän kyökkiranskaa

Matkaoppaan lopussa on vielä lista ravintolasanastosta otsikolla  ”Vähän kyökkiranskaa ruokalistoista”.  Tuttujen ja arkisten nimien seasta opin muutaman itselleni uuden käsitteen. Hyvin varustetulta lihatiskiltä varmaan näitäkin löytyy, mutta mahtaako ravintoloiden listoilla enää olla tarjolla cervelle de veau  (vasikanaivoja), tete de veau (vasikanpää), tete de porc – (sianpää) tai  gigot de pré  mikä on Rydeliuksen mukaan kinkkua lampaasta, joka on laiduntanut meren rannalla ja jonka liha on sen vuoksi saanut tietyn hienon maun. Tätä syödään edelleen ainakin Mont Sait Michelin suunnalla, josta löytyy sopivia laidunmaita.

Sianpäitten asettelumalli Ferdinando Grandin keittokirjasta vuodelta 1866

Sanastossa mainituista keitoista uusi tuttavuus on hienolta, suorastaan pariisilaiselta kuulostava Potage Saint Germain.  Google pudottaa maan pinnalle: se on proosallisesti tuorehernekeittoa.  Nimi ei tule Pariisin kaupunginosasta vaan kreivi Saint Germainilta,  Ludvig XIV:n sotaministeriltä, jonka herkkua olivat kuulemma tuoreet ja muhennetut herneet ja niistä tehty keitto. Herneitten lisäksi soppa sisältää sian vatsaa, porkkanaa, sipulia ja purjoa. Eli kaipa sitä voisi kutsua jonkinlaiseksi torstaiklassikkomme,  hernekeiton, sukulaiseksi.

Potage soissons kuulostaa myös hienommalta kuin valkopapusoppa. Jonkin verran päänvaivaa tuotti Rydeliuksen mainitsema Potage l’Armantier, jonka hän sanoo olevan potaattisoppaa. Nimi juontaa siitä, että ”monsieur l’Armantier toi perunanviljelyn Ranskaan”. Moista ruokalajia enempää kuin mösjöötä ei googlaten löydy. Ehkä l’Armantier on unohdettu suuruus? Kun lisään hakuun sanat pomme de terre,  tulee esiin nimi  Parmantier. Eli taas oli  Rydelius tyrinyt tekstissään. Sotavankina Preussissa ollessaan armeijan apteekkari Antoine-Augustin Parmentier  oppi arvostamaan perunan ravitsevia ominaisuuksia. Hän suositti perunaa ratkaisuksi silloiseen Ranskassa vallinneeseen nälänhätään. Hän jopa istutti perunapeltoja Pariisin ympäristöön ja sai kuninkaan määräämään sinne sotilaat vartioon. Muutoin asukkaat olisivat voineet kähveltää perunoita yön pimeydessä. Parmentierin uran huippuhetki oli, kun hän tarjosi vuonna 1795 kuninkaalle ja kuningattarelle päivällisen jolla kaikki tarjotut ruokalajit sisälsivät perunaa.

Potage Parmentier de Maison Kanerva

Kulinaarinen sanakirja määrittelee parmentierin lihaliemessä keitetyksi persiljaakin sisältäväksi sipuli- ja perunasosekeitoksi. Keittojen joukossa Rydelius mainitsee myös arvoitukselliselta kuulostavan Juliennen, eli  buljong med finskurna grönsaker - keitto jossa on ohuita kasvissuikaleita. Luultavasti vain niin gastronomiselle ummikolle kuin meikäläinen ei tämä nimi ollut tuttu. Se lienee alkeistason tietoa Suomessakin, kun meille kaupataan netissäkin Julienne-kuorijaa, jolla saa  aikaiseksi  ”todella kauniita, ohuita ja säännönmukaisia julienne-suikaleita”.  Jossain oppikirjassa mainitaan gastronimiset palakoot ja yksi niistä on 2x2x45mm, tulitikkua muistuttava suikale nimeltään Julienne. 

Tästä lähtien muuten meillä siirrytään kotikeittiössä ns. seuraavalle levelille, kun pöytään laitetaan  pommes en robe de chambre eikä mitään kuoriperunoita. Nykymaailmassa näitä tilatessaan saa todennäköisesti uuniperunoita. Käytetäänköhän enää ravintoloissa käsitettä pommes nature, vai onko jokin muu ilmaisu korvannut kuoritut perunat? 

Nizzalaisia erikoisuuksia etsivä löytää niitä helpoiten ruokapaikoissa, joilla on näkyvissä tunnus Cuisine Nissarde. Olisi mukava kuulla kommentteja, mitä muita perinneruokia kuin nuo tutut pan pagnat, socca ja Nizzan salaatti, te lukijat olette löytäneet ja mistä ravintoloista. Onko suosikkeja?

 

Edellinen postaus: Nizzan matkailuvinkkejä 90 vuoden takaa osa 2

http://kolinaakoromandelista.blogspot.com/

Riviera This Week : Moskeija, marenkikakku vai munakenno

 

Lähteitä

Rydelius, Ellen 8 X Rivierastäder , Albert Bonniers förlag 1932
Keittotaidon kannettava käsikirja, Ludvig XV:n keittiömestari, Otava 2007
Keittotaidon kultainen kirja (alkuteos Bonniers kokbok), WSOY 1962
Florini, Gil, Mes recettes nicoises de printemps, Baie des Anges edition 2022
https://hellanjaviinilasinvalissa.fi/henri-alenin-mahtava-bouillabaisse/ 
https://www.lemonde.fr/en/france/article/2022/12/01/the-inscription-of-the-baguette-in-the-unesco-heritage-list-is-an-appalling-regression_6006291_7.html
https://france3-regions.francetvinfo.fr/provence-alpes-cote-d-azur/alpes-maritimes/nice/cuisine-nicoise-inscrite-au-patrimoine-culturel-immateriel-france-1754377.html
https://www.explorenicecotedazur.com/blog-voyage/art-de-vivre/la-cuisine-nicoise-au-patrimoine-national/
https://www.rotisseurs.fi/gastronomiaa/gastronominen-sanasto/#token-311574